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世界美食之都的美食

2022-05-09


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南方人吃米,北方人吃面,主食当中,除米饭、馒头外,面条应该也是我们最常吃的一种主食。我国很多地方都有各具风味的面条品种成为著名小吃,如:北京炸酱面、,上海大排面、武汉热干面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、成都担担面、陕西臊子面、安徽牛肉板面、河南烩面、漳州手抓面、贵州肠旺面、镇江锅盖面、苏州枫镇大面、昆山奥灶面、杭州片川面、延吉冷面等等,可谓数不胜数,简繁相宜,不免令人舌下生津。

扬州是我国历史文化名城,作为四大菜系——淮扬菜的发源地之一,素以美食闻名于世。其发展与丰厚的美食文化遗产息息相关。扬州荣获“世界美食之都”称号,是各方共同努力之结果,也是实至名归,水到渠成之事。因此,扬州又多了一张世界级的城市名片。这对扬州美食文化事业和旅游经济的发展必将起到积极的推动作用。作为老扬州人,自然是喜悦之情溢于言表,总想着该做点什么。今恰巧在《学习强国》扬州学习平台上看到了一篇“舌尖苏味”《第10000碗阳春面》的文章,认真阅读之后,感觉到两位作者先生把阳春面写得绘声绘色,极富扬州味道,于是,也想借着这个劲,凑个热闹,夸夸扬州的面条。

扬州人好吃、会吃、讲究吃,由来已久,仅一个普通的面条,也能被做成很多不同的花样,按其大类通常可分为:汤面、煨面、炒面、干拌面、凉拌面等。其中,汤面又分为清汤、浑汤、白汤、满汤、半汤等;炒面分脆炒、软炒;干拌面分带浇头、无浇头;凉拌面分素凉拌、荤凉拌,煨面品种则更多,而且每一种都有些个讲究,有些个说法,做得也精致、味美,反映了扬州美食文化的丰厚底蘊。

扬州面条中的汤面,主要有清汤面和花色汤面(多煨面之属)。清汤面属于大众化面条,最具代表性的就是阳春面和虾籽饺面。阳春面,也称光面,取十月小阳春之意命名,已有不少介绍,此不赘述。这里不妨说说具有扬州特色的虾籽饺面。虾籽饺面原是扬州“共和春”的传统特色品种,‘蒋家桥”也很拿手,富春、冶春、锦春、淮扬春等,也都做得不丑。所谓虾籽饺面,从字面上看,是饺子和面条的组合。其实不然,饺面中并没有饺子,看到的却是馄饨。因淮扬一带有称馄饨为淮饺之说,故饺面之名由此而来。清李斗《扬州画舫录》卷一中也记载了扬州城外茶肆供应点心的情况,其中“品陆轩以淮饺得名,小方壶以菜饺得名,各极其盛。煮饺面时,汤一开,要先下馄饨,汤再开,再下面条,这样馄饨养着,面条煮着,顺手将兑好作料的大碗排排齐,汤开后,舀汤入碗,冲开碗中的调料,往汤锅里箍些冷水,长筷子下去顺时针一搂、两搂,接着左手搭笊、右手筷子,先把面条叉进大碗,顺势一招(摺叠),面条如梳过一般整齐,再用笊篱将馄饨捞起,手腕稍微一抖,漏掉面汤,将馄饨装在面条的两旁,一碗饺面成功。看馄饨,麻雀头大小,如袁枚所说“小馄饨小如龙眼”,那纸薄的皮儿,仿如浅色的纱,透过去可隐约看见里面成团的肉馅,饺头个个向上,漂浮于汤中,露出的薄边好似荷花瓣儿。饺面的调味也很讲究,调味必提鲜,提鲜必以晒干的湖虾籽吊汤;酱油要用熟酱油,是把扬州三和四美的酱油加了葱姜香料熬熟后使用,不然喝汤时能尝出生酱油的味道;荤油一定要用猪板油切丁,加葱姜熬至油渣微焦时取油用之才香;麻油必用小磨的;春夏用蒜泥,秋冬配蒜花,外加香菜末、白胡椒粉等调料,下出的饺面,面条爽滑劲道,馄饨皮薄肉嫩,汤鲜味醇。扬州人会吃,饺面吃完了,一定要喝上几口汤,边喝边咂边品味,说不定能把汤喝完,然后站起来走人,会有一种特别的满足感,尤其是在冬天的早上。

扬州的面条,又称“水面”,都是当天加工的,最初由人工和面,要用富强粉,1斤面粉3两水,水里放点碱加点盐,既能增香,也易上劲,先和成“雪花面”,再和成“葡萄面”,最后揣揉成团,要求“三光”(面光、盆光、手光),然后盖上湿布醒面,再复揉上劲,采用人工“跳面”擀压成片,折叠后小刀切成细条。这种面下锅煮制时,只要掌握好时间,可以说不粘不糊不烂,劲道爽滑,微微透着碱香。扬州现在的“水面”大多是机器生产,多次滚压成片,卷于轴上,再用宽细不同的面条刀,压切成条,质量也佳。扬州粉妆巷里有一项老手艺就是机制水面,没有字号,没有宣传,却每天排队购买,生意很好,扬州类似的水面店还有不少。据说扬州有大厨曾用鸡清汤(加点盐)和鸡蛋清和面,揉匀揉透,擀压刀切,制成银丝面,这种面条自带鲜味,弹性大,劲道好,沸汤中煮熟,叉入鸡汤碗中,另有虾仁、火腿、鸡丝、鲜笋、菜心相配,堪称极致。

花色汤面是扬州面条中最具特色的一一个大类,扬州人称之为煨面,多用猪筒子骨、老母鸡、小鲫鱼、长鱼(鳝鱼)等熬制面条汤料,大多晚上加工,半夜上火,一直煨煮到天亮,此所谓“未开张,先烧汤”正好赶,上早,上使用,硕大的汤桶置于小火之上,就搁在面锅旁边,桶内的荤汤,色白味鲜,原汁原味,保持微沸,随用随舀,这也是店家标榜质量的实招和吸引顾客的妙招。煨面的品种很多,如:青菜煨面、香菇煨面、香肠煨面、三鲜煨面、鸡丝煨面、虾仁煨面、长鱼煨面、黄鱼煨面、鱼汤煨面、雪菜肉丝煨面、排骨煨面、牛肉煨面、蟹粉煨面、刀鱼羹卤子面等,有些品种需要预定才能吃到。扬州煨面选料讲究,做法精制,很受顾客喜欢。其最主要的特色是:汤好,浇头好。细细说来,自然又有不少的门道。

刘涛

扬州大学旅游烹饪学院副教授,中国烹饪大师。


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